Le thon au naturel en boîte de conserve est familier de notre cuisine où on le consomme tel quel dans une salade, un sandwich ou bien cuisiné. Aussi nutritif que la viande, c’est un poisson riche en bons lipides (oméga3), énergétique (139 kCal/100g) et très riche en protéines. Mais le thon est un poisson prédateur qui concentre les contaminants comme le méthylmercure*. Peut-on le consommer sans inquiétude quelles que soient l’espèce et l’origine ? Et à quel prix ?
Quelles espèces ? La norme CODEX mondiale autorise 14 espèces de thons et bonites pour la mise en conserve, dont les plus appréciées sont :
Le thon Albacore ou thon jaune (Thunnus albacares). C’est un thon tropical qui peut atteindre une taille de 3 m et peser jusqu’à 150 kg. Sa chair est dodue et tendre. En conserve, il est rose foncé et son goût assez prononcé. Il est classé en « Quasi menacé » par l’UICN** et ne remplit pas, pour l’instant, les critères des catégories « En danger critique, En danger ou Vulnérable », mais il risque les remplir dans un futur proche.
Le thon Germon ou thon blanc (Thunnus alalonga). C’est un poisson migrateur du grand large, le plus apprécié des gourmets pour sa chair fine, ferme et savoureuse. En conserve, il est blanc et son goût très fin. Il est également classé en « Quasi menacé » par l’UICN.
Le thon Listao ou bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis). C’est l’espèce la plus pêchée (60 % de la pêche thonière mondiale). Il dépasse rarement 10 kg. Il est très apprécié au Japon. En conserve, il est rose foncé et son goût prononcé. Il est classé en « préoccupation mineure » par l’UICN car son cycle de vie est plus court que celui des deux espèces précédentes. La plupart des bonites finissent en boîte de conserve, puis en plats préparés où on la trouve sous la dénomination de « thon » au lieu de « thon Listao » ou « bonite ».
L’étiquetage ?
Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être “thon” ou “bonite” (norme Codex) et peut être précédé ou suivi du nom courant ou commun de l’espèce en conformité des lois et usages du pays où le produit est vendu, de manière à ne pas induire le consommateur en erreur.
La pêche ?
Le thon est menacé : sa maturité tardive entraîne un long cycle de reproduction. Sa pêche ne doit pas être plus rapide que la reconstitution du stock. Son avenir repose donc sur la capacité des organisations à bien gérer la ressource. Les étiquettes fournissent rarement les informations relatives à la méthode de pêche et à l’origine des stocks. Plusieurs labels existent pour certifier les pratiques de pêche durable (poisson pêché à la ligne, zones autorisées et normes sociales respectées) comme ceux du MSC*** et de FranceAgriMer apposés sur les boîtes (à ne pas confondre avec les logos commerciaux des marques qui s’arrogent des appellations de pêche durable sans avoir de cahier des charges certifié).
Dans la jungle des marques, le consommateur peut privilégier celles qui affichent un label certifié :
La recette ?
« Au naturel », signifie que le thon frais est mis en boîte cru, recouvert d’une légère saumure puis cuit par appertisation (procédé de stérilisation à la chaleur dans un récipient hermétiquement clos). Vous retrouvez ainsi le goût naturel du thon dont les qualités nutritionnelles sont bien conservées dans un emballage hermétique à température ambiante.
À quel prix?
La comparaison des prix des produits alimentaires n’est pas une mince affaire. Pour aider le consommateur, les textes réglementaires prévoient, pour certains produits préemballés, l’affichage du prix à l’unité de mesure.
L’étiquette de prix doit indiquer selon l’arrêté 1993/GNC du 30 juillet 2013 :
– le prix de vente,
– la quantité nette,
– le prix de vente au kilo (ou à l’hectogramme, au litre ou au décilitre).
Une boîte de thon au naturel en conserve indique un poids net total et un poids net égoutté (poids du thon seul). C’est ce dernier qui est pris en compte pour comparer les prix. Dans un thon au naturel, on a 70 % de thon et 30 % de saumure (eau + sel) selon la législation européenne. Les boîtes ont des formats variables, donc, pour comparer, regardez le prix au kilo. Il faudra parfois utiliser une calculette car l’affichage n’est pas toujours correct. C’est souvent plus cher dans le grand conditionnement que dans le petit.
Résultats ?
Le moins cher : le thon en conserve prix gagnant Leader Price à 1385 F/Kg (conditionnement 130g poids net égoutté) mais sans précision de l’espèce, donc sans doute de la bonite.
Les plus chers : le thon Germon en conserve Casino à 4107 F/kg (conditionnement 140 g poids net égoutté) et le thon Albacore Bio Phare d’Eckmühl sans sel ajouté à 6161 F/kg (conditionnement 112 g poids net égoutté).
Le meilleur rapport qualité/prix : le thon Germon en conserve Délices des mers du Sud. Son prix est très compétitif, il est le moins cher des thons Germon avec un prix moyen de 1828 F/Kg (conditionnement 200 g poids net égoutté), pour une très bonne qualité (découpe dans les filets, cuisson dans les boîtes). Sa concentration en méthylmercure a été mesurée à 0,341 mg/kg en juin 2016 (inférieure à la norme européenne). Il est pêché dans notre espace maritime, par les palangriers néo-calédoniens certifiés « Pêche responsable » et conditionné par une société locale.
Il est peu mis en valeur dans les rayons de nos supermarchés, à vous de le rechercher !
Qualité :
? sans information < BO Bonite < AL Albacore < GE Germon
? sans information < MX en morceaux < EN entier
? sans information < LI pêché à la ligne < CA pêché à la canne
MSC label international de pêche durable
DU label néo-calédonien de pêche durable
RES label Saupiquet de pêche responsable
SSA Sans Sel Ajouté
BIO Certifié biologique
NT Qualité non testée
—————————————————————————————————————
Méthylmercure* = forme méthylée du mercure produite par des bactéries, absorbable par notre organisme, qui se concentre dans les organismes aquatiques au fil de la chaîne alimentaire. Il est toxique pour le système nerveux central de l’homme en particulier durant son développement in utero et au cours de la petite enfance. La consommation de poisson constitue la principale source d’exposition alimentaire. La cuisson ne l’élimine pas. Au regard des bénéfices nutritionnels liés à la consommation de poisson voir nos conseils publiés sur notre site internet.
UICN** = Union Internationale pour la Conservation de la Nature
MSC*** = Marine Stewardship Council = Conseil pour la bonne gestion des mers
rf: enquête réalisée par UFC de Nouvelle Calédonie.
