Ajoutés aux aliments dans un but technologique, les additifs autorisés en Europe, qui se retrouvent dans les aliments les plus divers, sont aujourd’hui plus de 350. Petit tour d’horizon des cinq principales catégories composant cette grande famille.
Baptisés « ingrédients de spécialité » par l’industrie agroalimentaire, les additifs sont des substances naturelles ou de synthèse ajoutées aux aliments dans divers buts : améliorer leur goût, leur conservation, modifier leur texture, leur couleur, corriger leur acidité, etc. Hélas, on les emploie aussi pour remplacer des ingrédients nobles plus coûteux en utilisant par exemple un arôme de fraise à la place de vraies fraises dans un yaourt (voir notre analyse de 24 produits aux arômes de fraise ou de framboise), ou de la lécithine de soja à la place du jaune d’œuf dans un dessert aux œufs.
Le règlement européen CE no 1333/2008 définit la liste des substances autorisées. Leurs effets potentiels sur la santé sont évalués par des études toxicologiques (effets des substances sur l’organisme) et épidémiologiques (survenue de maladies en lien avec leur consommation). Certains additifs sont difficiles à évaluer, car le seuil de toxicité de chaque additif est fixé comme s’il était le seul à être ingéré, sans tenir compte d’un éventuel effet cocktail.
Leur mention, obligatoire, doit être affichée en clair (par exemple : cochenille) ou à l’aide d’un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : colorant E120).
Les additifs autorisés sont répartis en cinq catégories.
Les colorants (E100) : ils permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur en conférer une autre. Exemples : le jaune curcumine (E100) et le rocou (E160), additifs végétaux colorant certaines glaces à la vanille, ou la cochenille (E120), extrait d’insectes permettant de rosir certains yaourts aux fruits. De rares réactions allergiques à la cochenille ont été rapportées.
Les édulcorants (E900 ou E400) : ils donnent une saveur sucrée. Exemple : le sorbitol (E420) sucre les glaces ou les yaourts. À haute dose, il peut provoquer des troubles digestifs.
Les conservateurs (E200) : ils empêchent le développement de micro-organismes indésirables. Exemples : le sorbate de potassium (E202) dans les yaourts ; les nitrites de sodium (E250) dans les charcuteries. L’utilisation des nitrites en charcuterie est reconnue cancérogène. Le disulfite de sodium (E223), souvent utilisé dans les produits à base de pomme de terre, peut provoquer des allergies ou des intolérances chez les personnes sensibles. L’Agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa) reconnaît manquer de données de toxicologie permettant de conclure à son innocuité totale.
Les antioxydants et les acidifiants ou correcteurs d’acidité (E300) : ils réduisent l’oxydation qui provoquent le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés. Parmi les plus connus, l’acide ascorbique (E300), la fameuse vitamine C, ou l’acide citrique (E330).
Les agents de texture (E400) : ce sont les émulsifiants, comme les mono- et diglycérides d’acides gras (E471), les stabilisants telle la gomme de guar (E412), les épaississants comme la gomme de caroube (E410) et les gélifiants, dont l’agar-agar (E406) et les carraghénanes (E407). Ils sont ajoutés pour améliorer la présentation de produits comme les glaces ou les mousses. À forte dose, l’agar-agar a un effet laxatif et des réactions allergiques à la lécithine extraite de l’œuf ou du soja sont possibles chez les personnes sensibles.
Les arômes : bien qu’appartenant à la famille des « agents améliorants alimentaires », ils n’entrent pas dans cette catégorie réglementaire. Ils sont cependant soumis aux mêmes procédures d’autorisation de mise sur le marché.
LISTE D’INGRÉDIENTS : QUELLES SONT LES RÈGLES ?
Obligatoire, cette liste doit indiquer la totalité des ingrédients par ordre d’importance décroissante, sauf pour les boissons alcoolisées ou les emballages dont la surface est inférieure à… deux timbres-poste ! Les ingrédients allergènes doivent toujours être facilement repérables (caractères gras, lettres majuscules). La liste doit aussi préciser la quantité d’ingrédients mis en valeur par la recette (pourcentage de beurre dans une pâte pur beurre).
RECETTES TRADITIONNELLES ET ALIMENTATION INDUSTRIELLE
Pour notre enquête consacrée aux recettes simplifiées utilisées par l’industrie agroalimentaire, nous avons passé au crible la liste d’ingrédients de 145 références (mousses au chocolat, glaces, yaourts, saucisses, pâtes brisées, plats préparés…). Objectif : savoir ce qu’elles contiennent vraiment.
cf:quechoisir.org
