Thon
Les différentes espèces de thonidés
« Le thon, c’est bon », répétait à satiété le slogan publicitaire. Mais tous les thons ne se valent pas. L’appellation générique recouvre plusieurs espèces dont la morphologie, l’aspect et la saveur diffèrent. Valeur nutritionnelle, risques toxiques, mode de capture, état des stocks… Focus sur la grande famille des thonidés.
Avec plus de 4,5 millions de tonnes pêchées dans le monde, le thon est l’un des produits de la mer les plus consommés. Sain, naturel, diététique, ce gros poisson ne manque pas d’atouts. Si le thon en conserve a toujours sa place dans le placard de la cuisine, il se consomme de plus en plus à l’état cru sous forme de sushi, ou de tartare, voire poêlé comme un steak. Mais il y a thon et thon. Chaque espèce de thonidé a une texture, une saveur qui lui est propre.
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